Мортаделла & ndash; знаменита варена ковбаса з Болоньї. Ми трохи змінили оригінальний рецепт, щоб ви могли приготувати її в домашніх умовах. У класичному варіанті використовується натуральна свиняча або яловича оболонка & ndash; тонкі свинячі або більш товсті яловичі кишки. Їх не так-то легко знайти на ринках, а тим більше в магазинах, тому ми вирішили скористатися харчовою плівкою. Нехай вас не турбує питання безпеки & ndash; температура, при якій готується ковбаса, занадто низька, щоб плівка могла & laquo; поділитися & raquo; з їжею своїми складовими або розплавитися. Прянощі можна варіювати, наприклад, замінити зіру на насіння анісу або додати в фарш часнику. & Nbsp;
Інгредієнти
- нежирна м'якоть свинини – 2 кг
- сире свиняче сало (краще з шийної частини) – 700 г
- яловича вирізка – 500 г
- вино біле сухе – 50 мл
- фісташки очищені – 1 велика жменю
- мускатний горіх цілий – 1/4 частина
- перець мелений білий – 0,5 ч. Л.
- перець чорний (горошком) – 2 ст. л.
- зіра (насіння) – 1 ч. л.
- сіль – 2 ст . л.
- цукор – 1 ст. л.
Покроковий рецепт приготування
Крок 1
Свинину і яловичину нарізати довільними шматками. Свинину пропустити через м'ясорубку (з отворами решітки 2-3 мм), додати 1 ст. л. солі і весь цукор, вимішати, покласти в миску, щільно накрити плівкою і витримати 12 год або трохи довше в холодильнику при температурі 3-4 ° С. Крок 2
Окремо точно так же, в м'ясорубці з отворами решітки 2-3 мм, подрібнити яловичину, додати сіль, що залишилася, вимішати, покласти в миску, щільно накрити плівкою і витримати в холодильнику стільки ж часу, скільки і свинину. Крок 3
Ретельно змішати обидва види підготовленого фаршу і чотири рази пропустити через м'ясорубку, кожен раз потроху (приблизно по 2 ч. Л.) Додаючи в фарш біле вино. Крок 4
Насіння зіри покласти на суху сковорідку, нагріти на повільному вогні і готувати, струшуючи сковорідку, 1-2 хв., до появи аромату. Потім потовкти насіння в ступці якомога дрібніше і додати її в фарш. Ретельно вимішати. Крок 5
Фісташки обдати гарячою водою (але тільки не окропом !), щоб видалити з них зайву сіль і пил і повністю обсушити на паперовому рушнику. Разом зі свіжомеленою білим перцем додати до фаршу. Крок 6
Мускатний горіх натерти на самій дрібній тертці і додати в м'ясний фарш. Додати чорний перець горошком. Ще раз ретельно вимішати. Крок 7
Свиняче сало загорнути в плівку і покласти в морозильник на 20-30 хв., щоб сало затверділо і його легко було різати. Гострим ножем, занурюючи його в гарячу воду, нарізати сало кубиками зі стороною 10-12 мм. Крок 8
Нарезанное сало швидко, поки воно ще холодне, додати до фаршу і акуратно перемішати. На цей раз ретельно вимішувати фарш не потрібно – досить того, щоб шматочки сала розподілилися більш-менш рівномірно. Крок 9
Харчову плівку скласти 4 рази. У вас повинен вийти прямокутник розміром 30х40 см. Фарш викласти на плівку у вигляді «батона» так, щоб його короткі сторони не доходили до краю плівки мінімум на 5 см, по ближньому до вас довгому краю – на 5 см, по дальньому – на 15 -20 см. Крок 10
краї щільно закрутити, ковбаса повинна вийти 15 см в діаметрі. Перев'язати краю шпагатом або міцною ниткою. Перев'язаний батон ковбаси опустити в каструлю з водою і варити при температурі 80-85 ° С (для цього вогонь повинен бути мінімальним, а каструля – стояти на корону) близько 2 год, поки в середині батона температура не досягне 68-70 ° С. Крок 11
Відварену ковбасу охолодити під струменем холодної води. Додатково вже готову ковбасу можна подкоптіть густим холодним димом при температурі 40-45 ° С протягом 5 ч. Мортаделло можна зберігати до 15 діб в холодильнику при температурі не вище 5-8 ° С.