Кажуть, що винахідник того самого справжнього олів'є & mdash; Люсьєн Олів'є & mdash; спочатку вразив уяву відвідувачів свого московського ресторану & laquo; Ермітаж & raquo; зовсім не салатом, а соусом, приготованим з сімейним рецептом. По суті це був майонез, приправлений гірчицею і якимось секретним міксом спецій. Однак коли захоплення стихли, кухар зрозумів, що прийшла пора придумувати щось новеньке. Ось тоді-то на світ і з'явився салат олів'є, до складу якого входили ракові шийки, філе цесарки або рябчика, ікра та мариновані корнішони. Вся ця пишнота присмачувати майонезним соусом з додаванням каперсів і діжонськой гірчиці. Після введення страви в меню популярність ресторану & laquo; Ермітаж & raquo; злетіла до небес, а салат з тих пір стали називати ім'ям знаменитого шефа. Сам Олів'є, зі зрозумілих причин, не поспішав ділитися рецептом цього кулінарного шедевра, тому практично відразу він & laquo; обріс & raquo; численними варіаціями на тему, поки не дійшов до максимально спрощеної, добре відомої кожному росіянину. Ми пропонуємо вам одну з версій справжнього олів'є, відтворену за старими книгами рецептів. & Nbsp; Варто спробувати!
Інгредієнти
- 6 філе грудки цесарки
- 6 яєць цесарки
- 200 г ракових шийок
- 100 г червоної ікри
- 400 г дуже дрібного молодої картоплі з тоненькою шкіркою
- 180 г маринованих хрустких огірочків-корнішонів
- білий винний оцет
- топлене масло
- сіль, мелений білий перець
Для каперсним соусу
- 2 жовтки яєць цесарки
- 1 ст. л. діжонськой гірчиці
- 1,5 ст. л. каперсів
- цедра і сік четвертинки лимона
- 100 мл оливкової олії «екстра вірджин»
- 200 мл рафінованої оливкової олії
- 0,5 ч. Л. свежемолотого білого перцю
Покроковий рецепт приготування
Крок 1
Приготуйте соус для справжнього олів'є. У блендер помістіть жовтки, гірчицю, каперси і цедру. Перемішайте інгредієнти і починайте вливати оливкова олія тонкою цівкою. Коли почне утворюватися емульсія, лийте побільше масла. Приправте лимонним соком і перцем, поставте в холодильник. Крок 2
Картопля варіть в мундирі 25 хвилин. Злив воду, обсушити і остудіть. Крок 3
Перекладіть грудку на тарілку, прикрийте нещільно фольгою і дайте охолонути. Потім наріжте злегка навскоси тонкими скибочками. Дуже дрібними кубиками наріжте корнішони. Крок 5
Поставте на вогонь 2 широкі каструлі, наполовину заповнені водою, і доведіть до кипіння. У них ми будемо варити яйця пашот для олів'є. Крок 6
Розкладіть по тарілках, призначеним для подачі олів'є, картопля, трохи роздавав кожну картоплину. Поруч красиво розташуйте грудку цесарки, ракові шийки і корнішони. Крок 7
У кипляче в 2 каструлях воду влийте по ложці оцту. Розбийте 1 яйце в мисочку, ложкою закрутіть в каструлі з оцтом воду в лійку і Відведіть туди яйце. Точно так же дуже швидко влийте в першу каструлю ще 2 яйця, в другу – залишилися 3. Варіть 1 хвилину; вимкнувши вогонь, залиште яйця в воді на 7 хвилин. Крок 8
Поки яйця готуються, покладіть по хорошій ложці з гіркою холодного каперсним соусу олів'є на цесарку. Поруч з раковими шийками викладіть по ложці ікри. Крок 9
Акуратно дістаньте яйця ( по одному!) шумівкою, дайте стекти воді. Відразу перекладіть на картоплю і подавайте олів'є на стіл. Корисна порада
Приготовлені яйця-пашот для справжнього Олів'є обережно вийміть шумівкою і викладіть на кілька шарів паперових рушників, щоб вони грунтовно обсохнули.
До речіЗверніть увагу: для приготування соусу до цього Олів'є зручніше використовувати блендер погружний: він дозволить вливати оливкова олія, не перериваючи процесу роботи, що забезпечує заправці ідеальну текстуру.