КУЛИЧ «ДАВИДІВСЬКИЙ» ВІД ОЛЕНИ БОН

Такий паску з дріжджового тіста з цукатами (або курагою) і волоськими горіхами, з вимоченим в коньяку родзинками, з приємним ванільним ароматом і горіховим відтінком в смаку, в міру солодкий, з хрусткою білкової глазур'ю, легкий і нежирний, м'який і повітряний , я готую на Пасха за рецептом, яким поділилася зі мною мама однокласниці моєї молодшої дочки і моя добра приятелька & ndash; Наташа Давидова. Звідси і закріпилося за ним таку назву. Правда, я трохи змінила технологію його приготування. P. S. Для випічки на дане кількість тіста знадобляться 5 одноразових спеціальних пекарських форм з вощеного паперу & Oslash; 13 см. І висотою 10 см об'ємом для 400 г тесту або інші, наявні у Вас в наявності аналогічного обсягу. Із вказаної кількості інгредієнтів виходить 5 пасок вагою по 450 г або 4 по 500 + 1 вагою 430 г.

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

паска x Інгредієнти

Для змащення верху, глазурі і прикраси:

  • яйце – 1 середнє (вагою близько 65-68 г) – дуже свіже, без патьоків і тріщин (тому що використовується сирий білок)
  • молоко 3,5% жирності – 1 ч. л.
  • дрібний цукровий пісок – 60 г
  • сік лимона – 1 ч. Л.
  • волоські горіхи – 1-2 жмені і апельсинові цукати – трохи або готові кольорова кондитерська посипання, цукрові або вафельні квіточки на Ваш вибір

Для тіста:

  • яйця – 5 середніх (загальною вагою близько 318- 320 г)
  • пшеничне борошно вищого сорту – 1050 г
  • дріжджі – 15 г свіжих або 1 пакет (7 г) сухих
  • молоко 3,5% жирності – 350 мл
  • цукровий пісок – 300 г
  • вершкове масло – 220 г
  • сіль – ½ ч. л.
  • натуральна ваніль – 1 стручок або натуральний ванільний цукор – 10 г або ванілін – 8 г
  • темні родзинки без кісточок – 80 г
  • очищені ядра волоських горіхів – 70 г
  • курага або апельсинові цукати – 70-75 г
  • коньяк – 50 мл (необов'язково)

Покроковий рецепт приготування

Крок 1

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Вершкове масло заздалегідь (за 2-3 години до замісу тіста) вийміть з холодильника, щоб воно стало дуже м'яким, кремоподібним, або безпосередньо перед приготуванням розм'якшіть його в мікрохвильовці. Перед приготуванням тесту відміряйте необхідну кількість родзинок, промийте його спочатку теплою, потім холодною водою, потім трохи обсушити на серветці і складіть в невелику ємність. Залийте 50 мл коньяку, закрийте кришкою або фольгою (щоб коньяк не вивітрюється) і відставте в сторону до вживання. Крок 2

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Відміряйте необхідну кількість борошна з сіллю і цукрового піску в окремі ємності. У звичайний цукровий пісок додайте м'якоть стручка ванілі або ванільний цукор або ванілін. Крок 3

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Відміряйте потрібну за рецептом кількість молока і підігрійте в сотейнику або алюмінієвої мисці на невеликому вогні до теплого стану (близько 40 ° С). Розкришіть в нього свіжі або всипте в нього сухі дріжджі і дайте їм намокнути хвилин 5. Крок 4

 КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

В цей час зважте і поріжте на середні шматочки волоські горіхи і цукати. Якщо Ви використовуєте в рецепті курагу, то сполосніть її теплою і холодною водою, обсушити на паперовій серветці, а потім поріжте невеликими кубиками. Обсипте горіхи і цукати (або сухофрукти) 1 ст. л. борошна із загальної кількості, отмеренного раніше, і добре перемішайте. Крок 5

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Яйця розбийте в більшу (обсягом не менше 3,5 літрів) ємність для замісу тіста і збийте міксером зі звичайними віночками в пишну піну, потім підсипте до них ½ отмеренного раніше цукрового піску з ваніллю (або ваніліном), збийте і введіть залишок цукру. Знову все збийте до пишності. Крок 6

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Вилийте до яєць молоко з дріжджами, обібравши при цьому їх залишки зі стінок ємності. Перемішайте міксером на середній швидкості. Крок 7

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

У 2-3 прийоми введіть в тісто 500 г отмеренной раніше борошна з сіллю, попередньо просіюючи її через сито (не забудьте висипати з сита в тісто кристалики солі, якщо вони застрягнуть в ситі). Ретельно все змішайте, щоб позбутися від грудочок, і додайте розм'якшене вершкове масло. Крок 8

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Знову перемішайте вміст ємності до однорідності, щоб масло рівномірно розподілилася в тесті, і змініть віночки на міксері на віночки для дріжджового тіста. Крок 9

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Порціями (в 2-3 прийоми) введіть в тісто ще 500 г борошна, також просіюючи і кожен раз вмішуючи її міксером на невеликій швидкості. Після цього зберіть залишки борошна з країв миски і знову все змішайте. Крок 10

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Замочений раніше родзинки відкиньте на друшляк (коньяк збережіть), злегка відіжміть і складіть до горіхів і цукатам. Обсипте 1 ст. л. із решти борошна, перемішайте, щоб і родзинки покрився борошном. Крок 11

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Коньяк, в якому замочується родзинки, додайте в тісто і повільно і акуратно вмішати його міксером на маленькій швидкості (рідина може бризкати). Крок 12

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Введіть в тісто цукати і горіхи разом з борошном, в якій Ви їх обваляли. Додайте в тісто решту борошна, просіюючи, і остаточно все вимісити, дістаючи при цьому віночками міксера до дна ємності. Тісто вийде злегка липнуче до віночка і рукам. Готове тісто перекладіть (бажано за допомогою спеціальної силіконової лопатки або скребка) у велику каструлю (обсягом близько 4-5 л), розрівняйте його поверхню, закрийте харчовою поліетиленовою плівкою і приберіть в холодильник для вистоювання годин на 10-12 (але не більш 18 24). Крок 13 В день випічки пасок вийміть каструлю з тестом з холодильника, змінивши на ній плівку (щоб на тісто не капав конденсат) і, не опускаючи його, дайте йому зігрітися при кімнатній температурі близько 2,5-3 годин. Увімкніть духовку і нагрівайте її до цифри 3-3,5 (близько 170-190 ° С) або відповідно до рекомендацій з інструкції до Вашої духовці для випічки дріжджового тіста. При необхідності попередньо опустіть решітку в духовці на один рівень від середнього, орієнтуючись на висоту форм, а також враховуючи, що паски будуть збільшуватися при випічці. Крок 14

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Поки тісто зігрівається, підготуйте формочки: якщо Ви користуєтеся алюмінієвими формами, змастіть їх рослинною олією без запаху і обсипте борошном. Або, змастивши їх маслом, Ви можете вистелити їх дно і боки пергаментом для випічки (бажано на висоту в два рази вище висоти форми – щоб паска в процесі випічки не “втік»), обсипати форми борошном в цьому випадку не треба. Якщо у Вас є покупні паперові формочки зі спеціальної антипригарной паперу, чимось змащувати і обсипати їх не потрібно. Крок 15

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Зігрівшись тісто опустіть (обомніте) і, припудрюючи руки борошном, розкладіть по наявних форм (заповнюючи їх не більше ніж на ⅓-½). Бажано при цьому кожен шматочок тіста трохи обкатувати в кулю, щоб готові паски вийшли акуратніше. Зазвичай я розподіляю тісто за допомогою ваг по 500 г на 4 форми (так готові паски будуть вище, з «шапочкою»), а залишок (вагою близько 430-450 г) кладу в залишилася останню форму. Крок 16

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Додайте форми на одному або декількох деках (по можливості так, щоб вони не стикалися між собою). Закрийте формочки зверху звичайним тканинним або паперовим рушником або поліетиленовою плівкою (див. Фото) і дайте тісту підійти в теплому місці (без протягів) і піднятися на ¾ висоти формочок або трохи вище. Це може зайняти близько 1,5-2 годин. Бажано паски періодично обертати навколо їх осі, щоб вони піднімалися рівномірніше. Крок 17

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Коли тісто добре підніметься, і його обсяг збільшиться, у яйця (обов'язково свіжого, попередньо помитого з милом теплою водою) відокремте (вручну або за допомогою сепаратора) жовток від білка, намагаючись, щоб частинки першого не були в білок, інакше той в подальшому не зіб'ється, як потрібно. Білок приберіть в щільно закритій ємності в холодильник – з нього на наступний день можна буде зробити глазур для пасок. А жовток збийте віночком з 1 ч. Л. молока і акуратно, практично не натискаючи, змастіть їм за допомогою кулінарного пензлика «шапочки» пасок. Потім, намагаючись їх не струшувати, поставте паски в духовку. Крок 18

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Випікайте паски на цифрі 3-3,5 (близько 170-190 ° С) хвилин 45-50 або відповідно до рекомендацій з інструкції до Вашої духовці для випічки дріжджового тіста. Якщо ж Ви використовуєте маленькі паперові форми на 200 г тіста, то – близько 30 хв. Готовність пасок можна визначити, проткнув їх дерев'яною паличкою – якщо тісто до неї не прилипає, паска готова. Намагайтеся не грюкати дверима духовки, перевіряючи паски або витягуючи їх з неї, т. К. Вони можуть від цього осісти. Крок 19 Готові паски акуратно вийміть з духовки, закрийте паперовими рушниками і дайте їм охолонути прямо на деку при кімнатній температурі, а краще – в теплому місці (наприклад, на духовці), оберігаючи від протягів. Через пару годин трохи охолонули паски вийміть з алюмінієвих форм (якщо Ви їх використовували) і покладіть на бік на м'яку поверхню, наприклад подушку (постеливши на неї чисту ганчірку або паперову серветку, а інший – закривши паски зверху), так, щоб верх паски був трохи вище, ніж його підстава. Час від часу перекочуйте їх з боку на бік – це потрібно для того, щоб м'якуш паски був якомога більш повітряним. Для пасок в паперових формах це робити не потрібно: просто залиште їх на деку до повного охолодження. Крок 20 Паски повинні повністю охолонути і трохи вистоятися – близько 20-24 годин після випічки. Якщо Ви витягували їх з алюмінієвих форм, акуратно обріжте у них підгорілі місця (якщо є) гострим ножем із зубчатим лезом (для різання хліба) рухами, що пиляють. Паперові ж формочки я не знімаю до самого вживання випічки. Крок 21

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Тепер паски можна прикрасити. Якщо Ви плануєте використовувати для цього волоські горіхи, їх потрібно прогріти на сковороді (наприклад, в розігрітій духовці хвилин 5), остудити і крупно порубати ножем, потім перетерти в руках до маслянистості. Цукати за бажанням можна порізати на невеликі кубики або залишити довгими брусочками. Крок 22

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Для глазурі збережений раніше (див. П. 17) білок збийте віночком міксера в стійку піну, потім поступово порціями (в 2-3 прийоми) додайте до нього цукровий пісок і лимонний сік. Збивайте масу до появи стійких піків на віночку – см. Фото. Ложкою розмажте готову глазур по «шапочкам» пасок. Крок 23

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Тут же, поки глазур ще не застигла, прикрасьте «шапочки» пасок апельсиновими цукатами, крупно порізаними волоськими горіхами. Якщо Ви використовуєте готові цукрові або вафельні квіточки або кольорову кондитерську посипання, перед їх нанесенням бажано дати глазурі підсохнути годин 6-12 при кімнатній температурі. Крок 24 Дайте глазурі висохнути не менше 12-24 годин при кімнатній температурі, нічим не закриваючи. Будьте обережні – поки глазур не застигла, будь-який дотик залишить на ній сліди. Крок 25

КУЛИЧ & laquo; ДАВИДІВСЬКИЙ & raquo; ВІД ОЛЕНИ БОН

Після освячення паски їдять за святковим великоднім столом. Зазвичай їх нарізають таким чином: попередньо зрізавши “шапочку” (верхівку з глазур'ю) і відклавши її в сторону, нарізають м'якуш на горизонтальні пласти, кожен з яких потім ділять на 4 і більше частин. А потім відкладеної «шапочкою» накривають залишки паски. Саму верхівку їдять в найостаннішу чергу, намагаючись таким чином зберегти святковий зовнішній вигляд паски якомога довше. Але можна, звичайно, нарізати паску як звичайний торт – на вертикальні сегменти (особливо це стосується пасок маленького розміру). Готові паски можна зберігати при кімнатній температурі, прикривши паперовою серветкою, 7-10 днів. Згодом їх м'якуш підсохне і стане хрустким і розсипчастим, але не менш смачним, ніж свіжий. Корисна порада

Якщо у вас є побоювання використовувати сирий білок для прикраси пасок, можете не робити глазур з сирого білка, а просто посипати верх пасок цукровою пудрою, просіюючи її через сито.

Господині на замітку

Паски, випечені в паперових формах, довше збережуть свою м'яку структуру, якщо самі формочки Ви зніміть безпосередньо перед тим, як будете їсти конкретний паску. Тільки не забудьте при необхідності обрізати у нього підгорілі краю і низ після зняття паперу. Якщо Ви хочете, щоб паска став більш м'яким, можете перед його подачею на стіл потримати його в закритому поліетиленовому пакеті годин 12-24 (паперову форму при цьому знімати не потрібно).

0/5 (0 Reviews)