Дуже м'який дріжджовий паска з шоколадно-пряниковим смаком і ароматом, на основі розтопленого молочного і гіркого шоколаду, червоного вина і рому, з додаванням лимонних і імбирних цукатів і волоських горіхів, з ніжною шоколадною глазур'ю … Його оригінальний рецепт, який був записаний ще в моїй старій кулінарній книзі, мене не дуже влаштовував, оскільки, незважаючи на всі витрати і зусилля, по ньому паску виходив швидше схожим на хліб, ніж на справжню святкову випічку. Довелося добре попрацювати над ним і доопрацювати, щоб тепер можна було запропонувати підсумковий варіант Вам. Спосіб приготування такого паски максимально простий. Його тісто можна зробити як методом & laquo; холодної вистоювання & raquo; (Як інший мій паску & quot; Давидовський & quot; – kulich-davydovskij), так і звичайним & ndash; в теплому місці або при кімнатній температурі.
паска x Інгредієнти
- яйця – 7 середніх або великих (загальною вагою близько 480 г )
- пшеничне борошно вищого сорту – 750 г
- цільнозерновий пшеничне борошно тонкого помелу або додатково пшеничне борошно вищого сорту – 70 г
- дріжджі – 1 пачка (7 г) сухих або 15 г свіжих
- молоко 3,5% жирності – 130 мл
- цукровий пісок – 250 г
- вершкове масло – 50 г
- гіркий шоколад (75-80% какао) – 50 г
- молочний шоколад – 100 г
- темний або світлий ром (наприклад, Bacardi) – 50 мл
- червоне сухе вино або кагор – 50 мл
- очищені ядра волоських горіхів – 120 г
- цукати: 80 г лимонних або 30 г лимонних + 50 г імбирних
- невеликий лимон – 10 мл соку + ½ його цедри
- мелена кориця – 1 ч. л. з великою гіркою
- мелена гвоздика – ½ ч. л.
- сіль – ½ ч. л.
Для глазурі і прикраси:
- молочний шоколад – 100 г
- лимонні цукати – трохи
Для змащення верху (необов'язково):
- жовток від 1 середнього яйця вагою близько 65-68 г
- молоко 3,5% жирності – 1 ч. л.
Покроковий рецепт ПРИГОТУВАННЯ
Крок 1
Вершкове масло заздалегідь (за 2-3 години до замісу тіста) вийміть з холодильника, щоб воно стало дуже м'яким, кремоподібним, або безпосередньо перед приготуванням розм'якшіть його в мікрохвильовці. Також заздалегідь вийміть яйця. Шоколад, вино і ром також повинні бути кімнатної температури. Крок 2
В окремі ємності відміряйте необхідну кількість борошна (звичайної і тонкого помелу) з сіллю; цукрового піску і спецій. Крок 3
Розтопіть шоколад на водяній бані, потім зніміть з неї і відставте в сторону до вживання. Крок 4
Відміряйте потрібну за рецептом кількість молока і підігрійте в сотейнику або алюмінієвої мисці на невеликому вогні до теплого стану (40 ° С). Всипте в нього сухі або розкришите свіжі дріжджі і дайте їм намокнути хвилин 5. Крок 5
Завесьте і поріжте на середні шматочки волоські горіхи і цукати і обсипте їх 1 ст. л. борошна із загальної кількості, отмеренного раніше. Добре перемішайте. Крок 6
Яйця розбийте в більшу (обсягом не менше 3,5 л) ємність для замісу тіста і збийте міксером зі звичайними віночками в пишну піну, потім підсипте до них ½ отмеренного в п. 2 цукрового піску, збийте і введіть залишок цукру. Знову все збийте до пишності. Крок 7
Вилийте до яєць молоко з дріжджами. Перемішайте міксером на середній швидкості. Крок 8
у 2-3 прийоми введіть в тісто ½ отмеренной в п. 2 борошна з сіллю, а також всі спеції, попередньо просіюючи все через сито. Ретельно все змішайте, щоб позбутися від грудочок. Тісто вийде густуватої. Крок 9
Додайте в тісто розтоплений і охолоджений шоколад і розм'якшене вершкове масло. Перемішайте вміст ємності до однорідності, потім по черзі введіть ром, вино і лимонний сік з цедрою, кожен раз все ретельно перемішуючи. Крок 10
Змініть віночки на міксері на віночки для дріжджового тіста і порціями (в 2-3 прийоми) введіть в тісто решту борошна, також просіюючи і кожен раз вмішуючи її міксером на невеликій швидкості. Крок 11
Додайте в тісто цукати і горіхи разом з борошном, в якій Ви їх обваляли. Після цього обер залишки не промісити борошна з країв миски і знову все змішайте, дістаючи при цьому віночками міксера до дна ємності. Тісто вийде сильно липким. Крок 12
Готове тісто перекладіть (бажано за допомогою спеціальної силіконової лопатки або скребка) у велику каструлю (обсягом близько 4-5 літрів), розрівняйте його поверхню, закрийте харчовою поліетиленовою плівкою і залиште для вистоювання в теплому місці на 2-2,5 години або, якщо ви вибрали «холодний спосіб», приберіть в холодильник годин на 8-12 (але не більше 12). Примітка: Подальший порядок дій при другому способі – см. В рецепті “Паска” Давидовський “. При расстойке в холодильнику тісто не сильно збільшується в об'ємі. Крок 13 Увімкніть духовку і нагрівайте її до цифри 3-3,5 (близько 170-190 ° С), при необхідності попередньо опустивши ґрати на один рівень від середнього, т. к. паски будуть збільшуватися при випічці. Крок 14
Поки тісто підходить, підготуйте паперові формочки. Що піднялося тісто опустіть (обомніте) за допомогою спеціальної кулінарної лопатки і розкладіть по наявних форм (заповнюючи їх не більше ніж на ⅓-½). Вирівняйте по можливості поверхні майбутніх пасок. Зазвичай я розподіляю тісто за допомогою ваг по 400 г на 4 форми, а залишок (вагою близько 450 г) кладу в залишилася останню більшу форму. Крок 15
Додайте форми на одному або декількох деках (по можливості так, щоб вони не стикалися між собою). Закрийте формочки зверху звичайним тканинним або паперовим рушником або поліетиленовою плівкою і дайте тісту підійти в теплому місці (без протягів) і піднятися на ¾ висоти формочок або трохи вище. Це може зайняти близько 1,5-2 годин. Крок 16
Коли тісто добре підніметься, і його обсяг збільшиться, поставте паски в духовку. Випікайте їх на цифрі 3-3,5 (близько 170-190 ° С) хвилин 45 або відповідно до рекомендацій в інструкції до Вашої духовці для випічки дріжджового тіста. Готовність пасок можна визначити, проткнув їх дерев'яною паличкою – якщо тісто до неї не прилипає, паска готова. Намагайтеся не грюкати дверима духовки, перевіряючи паски або витягуючи їх з неї, т. К. Вони можуть від цього осісти. Порада: При бажанні через 25-30 хв. після початку випічки Ви можете змастити верх пасок яєчним жовтком, збитим з 1 ч. л. молока – для блиску. Крок 17
Готові паски акуратно вийміть з духовки, закрийте паперовими рушниками і дайте їм повністю охолонути прямо на деку при кімнатній температурі, оберігаючи від протягів. Крок 18
Коли паски вистояться – через 20-24 години після випічки, їх можна покрити шоколадною глазур'ю. Перед цим паперові форми можете зняти і обрізати у пасок підгорілі місця або ж прикрасити паски прямо в формах. Крок 19
Для глазурі шоколад розтопіть на водяній бані і тут же змастити їм за допомогою ложки верх пасок. Цукати поріжте на невеликі ромбики і викладіть в довільному порядку на глазур. Дайте глазурі висохнути не менше 3 годин при кімнатній температурі, нічим не закриваючи. Будьте обережні – поки глазур не застигла, будь-який дотик залишить на ній сліди. Крок 20
Готові паски можна зберігати при кімнатній температурі, прикривши паперовою серветкою, близько 7 днів. Згодом їх м'якуш підсохне і стане розсипчастим, але не менш смачним, ніж свіжий. Паски, залишені в паперових формах, довше збережуть свою м'яку структуру. Крім того, Ви можете зберігати готові паски в холодильнику в окремих закритих поліетиленових пакетах (паперові форми при цьому знімати не потрібно), а перед подачею конкретного паски зняти пакет і форму, обрізати при необхідності підгорілі низ і краю і дати йому постояти при кімнатній температурі 1 -1,5 години. Корисна порада
Щоб домогтися оптимального результату, використовуйте для приготування паски тільки якісні інгредієнти, зокрема, вершкове масло з натуральних вершків і шоколад, в складі якого відсутні замінники і еквіваленти какао-масла (дешевші і не дуже корисні для здоров'я людини пальмова або кокосова олії).
Господині на замітку
PS Для випічки на дане кількість тіста знадобляться 4 одноразові спеціальні пекарські форми з вощений паперу об'ємом для 350 г тесту і 1 на 400 г тесту або інші, наявні у Вас в наявності аналогічного обсягу.