Напевно, більш детально і досканально описати приготування холодцю просто неможливо. Ви можете використовувати цей рецепт як абетку, якщо ніколи не готували популярну російську закуску. І не лякайтеся інгредієнта & quot; свиняче копито & quot; – тепер з такими частинами свинини проблем немає, вони & nbsp; продаються і на ринках, і в великих супермаркетах.
Інгредієнти
- рулька яловичини – 1 шт
- свиняче копито – 1 шт
- цибуля ріпчаста в лушпинні – 2 шт
- морква середнього розміру – 2 шт
- петрушка корінь – 1 шт
- лист лавровий – 2 шт
- чорний перець – 10 горошин
- запашний перець – 5 горошин
- часник – 3 зубчики
- сіль
- домашні соління і мариновані овочі для подачі
Покроковий рецепт приготування
Крок 1
Слід звернути найпильнішу увагу на те, щоб м'ясо, куплене на ринку, мало клеймо ветосмотра (при обробленні клеймо треба, звичайно, зрізати). Рулька повинна бути досить м'ясистої. Немає необхідності вибирати рульку дуже молодої тварини – чим світліше м'ясо, тим менше наваристим і насиченим вийде бульйон. Крок 2
Як правило, в арсеналі домогосподарки є каструлі середнього розміру, тому ще на ринку попросіть м'ясника розрубати або розпиляти рульку навпіл. Трубчасті кістки при рубці розколюються, тому м'ясо треба неодмінно сполоснути в холодній воді, а потім відразу ж видалити дрібні осколки кісток. Крок 3
Якщо копито не очищене, потрібно обпалити його над газовим пальником і зачистити ножем обпалені ділянки. Але набагато простіше купити вже обпалене копито. Добре якщо воно буде, як і рулька, розрубаним. Крок 4
Існує кілька способів добитися красивого бурштинового відтінку бульйону. Наприклад, попередньо подпечь на сухій сковороді без жиру очищені овочі (до появи чорних підпалин) і додати їх у бульйон. Однак, в цьому випадку з готового бульйону буде важко видалити шкварки. Тому можна просто покласти лушпиння однієї цибулини. Крок 5
Разом з кістками, м'ясом, цибулею і цибулевим лушпинням в каструлю закласти очищені моркву і корінь петрушки. Морква додасть бульйону солодкість, корінь петрушки – легкий аромат, характерний для російської кухні. Після варіння овочі треба вийняти з бульйону і викинути, так як весь свій смак до того моменту вони вже віддадуть бульйону. Крок 6
Залити вміст каструлі холодною водою так, щоб рівень води був вище рівня закладених продуктів на 3 см. Поставити на сильний вогонь, довести до кипіння, потім зменшити вогонь. Варити при слабкому кипінні близько 5-6 годин. При цьому не слід закривати каструлю кришкою, інакше бульйон придбає сальний смак присмак і стане каламутним. Крок 7
На поверхні бульйону під час варіння будуть збиратися надлишки жиру і згорнувся білок у вигляді піни. Їх треба знімати ложкою: піну – протягом усього першого години варіння, жир – щопівгодини. В результаті піни не повинно залишитися зовсім, а жир повинен виглядати як розрізнені дрібні краплі. Крок 8
За годину до закінчення варіння додати лавровий лист і перець. До кінця процесу рідина увариться вдвічі. Готовий бульйон НЕ буде ідеально прозорим, як, наприклад, бульйон для холодцю, проте і не буде виражено каламутним. Зняти каструлю з вогню, витягти кістки, м'ясо і овочі. Вручну відокремити м'ясо від кісток. Крок 9
Перебирати м'ясо треба вручну, тому що тільки пальцями можна відчути дрібні кістки. Нарізати м'ясо невеликими шматочками поперек волокон. Іноді його просто розбирають на волокна, але це може викликати деяку незручність при їжі. М'ясо, подрібнене за допомогою мясорукі- теж не кращий варіант. Крок 10
За бажанням можна додати до м'яса м'які хрящі і варену моркву, попередньо їх нарізавши. Очистити і нашаткувати часник, також додати його до м'яса, перемішати. Як випливає посолити ще гарячий бульйон так, щоб він вийшов трохи солоніша, ніж зазвичай. Справа в тому, що смак солі в холодній страві завжди менш виражений, ніж у гарячому. Залити все бульйоном. Крок 11
Все перемішати і перекласти в форму. Холодцю треба дати вистояться при кімнатній температурі 20-30 хв., А потім акуратно переставити його в холодильник. Залишити на ніч. Подати з домашніми соліннями і маринованими овочами. Господині на замітку
У приготуванні холодцю є кілька важливих моментів. Перший – вибір продукту. Крім яловичини холодець варять зі свинини, курки, індички або качки. Можна готувати з двох видів м'яса відразу – зі свинини і яловичини або зі свинини і курки. Головне, щоб при цьому бульйон вийшов з хорошими желирующими властивостями. Тому, якщо холодець, наприклад, з курки, то разом з курячим м'ясом варять і курячі лапки. Другий момент – правильний вибір каструлі. Якщо вона занадто мала, вода буде & quot; збігати & quot; через край. Якщо взяти занадто широку каструлю, щоб покрити м'ясо і кістки, буде потрібно більше води і бульйон вийде менш концентрованим. В цьому випадку доведеться використовувати желатин – замочувати його в холодній воді, розводити в гарячому бульйоні, проціджувати рідина і тільки потім заливати варене м'ясо. І нарешті вибір ємності для формування холодцю. Найкраще підійдуть керамічні, як для приготування паштетів, або звичайні фаянсові тарілки. Емальований посуд ретельно огляньте: якщо емаль відколена, використовувати її не можна.