Заливне з курки ВІД ОЛЕНИ БОН

Це виключно ніжне, смачне і тане в роті заливне з курки прикрасить будь-який святковий стіл, в тому числі і новорічний. Оригінальний рецепт свого часу мені подарувала моя колега по роботі & ndash; Людмила Шарова, але вона додатково додавала в бульйон для холодцю ще й майонез. Я невелика прихильниця останнього, особливо покупного, тому стала робити це блюдо без нього. А ідею варити холодець на другому бульйоні (щоб воно виходило більш прозорим і дієтичним) мені підказала наш двірник тітка Шура (Олександра Андріївна Новіченкова). P.S. Кількість курячого м'яса в даному рецепті я вказую з урахуванням того, що його частина в подальшому буде використана для приготування салату & laquo; Олів'є & raquo; & Ndash; см. відповідний рецепт в моїй кулінарній книзі (https://www.gastronom.ru/recipe/32613/olive-ot-eleny-bon). Але в принципі, навіть якщо робити останній Ви не будете, якість і смак заливного з курки & nbsp; від цього не зміняться & ndash; просто в ньому буде трохи більше м'яса.

 заливне з курки ВІД ОЛЕНИ БОН

Інгредієнти

  • охолоджені курячі грудки на кістки – близько 700 гр
  • охолоджені курячі гомілки (або стегна) – близько 800 г
  • охолоджені курячі стегенця – 1000-1100 г
  • ріпчаста цибуля – 1 середня головка (вагою близько 100 г)
  • лавровий лист – 2-3 середніх
  • чорний або суміш 4-х видів перцю – 6-10 горошин
  • часник – 1 великий зубчик (вагою близько 5-8 г)
  • сіль – близько 1 ст. л. без гірки або за смаком
  • харчовий желатин в порошку – 50-60 г
  • яйця для прикраси (необов'язково) – 1-3 середніх
  • хрін столовий або гірчиця (для подачі)
  • свіжа зелень кропу або петрушки (для подачі) (необов'язково)

Покроковий рецепт приготування

Крок 1

 заливне з курки ВІД ОЛЕНИ БОН

Зваріть бульйон для холодцю з курки на двох водах (першу потрібно буде через деякий час варіння злити і залити м'ясо чистою гарячою водою). Зазначена кількість м'яса у мене поміщається в великий металевій каструлі з товстим дном об'ємом близько 5,5 літрів. Вода повинна повністю покривати всі шматочки м'яса на 2-3 см. Обполоскавши м'ясо проточною водою, я кладу його в холодну фільтровану воду, доводжу до кипіння на середньому або сильному вогні, ретельно знімаючи з'являється пінку дуршлачной ложкою. Потім трохи зменшую вогонь і варю близько 20 хвилин. Одночасно кип'ячу в іншій каструлі ще 4-5 літрів води. Після закінчення зазначеного часу воду з м'яса зливаю, і тут же заливаю його чистою гарячою з другої каструлі так, щоб вона повністю покрила куряче м'ясо приблизно на 5-7 см. І далі варю куряче м'ясо під кришкою близько 2,5 годин на невеликому вогні. Крок 2

заливне з курки ВІД ОЛЕНИ БОН

Через 2,5 години бульйон потрібно посолити за смаком (я кладу близько 1 ст. Ложки без гірки на це кількість), додати в нього лавровий лист, перець горошком і очищену і помиту цілу головку ріпчастої цибулі. Бульйон з м'ясом повинен провести на плиті на маленькому вогні ще 1 годину. У результаті повинно вийти достатня кількість бульйону – він як і раніше повинен покривати шматки курки, і ніжне куряче м'ясо, яке відстає від кісток. Крок 3

заливне з курки ВІД ОЛЕНИ БОН

Після закінчення часу варіння м'яса зніміть каструлю з вогню, почистіть і помийте часник, пропустіть його через Часничниці і додайте в бульйон. Дайте бульйону охолонути під кришкою до теплого стану при кімнатній температурі (це може зайняти близько 4-5 годин) або виставивши його на холод (наприклад, на балкон при температурі близько -1 до + 4 ° C). Крок 4

заливне з курки ВІД ОЛЕНИ БОН

За годину до розбирання заливного желатин залийте 300 мл холодної кип'яченої води, помішуючи його при цьому ложкою. Закрийте ємність з желатином зверху кришечкою або фольгою і дайте останньому набрякнути. Яйце (яйця) відваріть круто (хвилин 7-8 після закипання) в солоній воді (щоб не лопнуло) і остудіть, тут же заливши холодною проточною водою і залишивши в ній хвилин на 5. Крок 5

 заливне з курки ВІД ОЛЕНИ БОН

Приступайте до розбирання заливного. Підготуйте чисті лотки або інші ємності з високими бортиками і кришками, велику миску, дошку і ніж для нарізки відвареного м'яса, а також кілька тарілок, щоб складати туди виділення м'ясо і кісточки. Крок 6

заливне з курки ВІД ОЛЕНИ БОН

Бульйон процідіть через друшляк в окрему чисту каструлю об'ємом близько 4-5 літрів. Всього бульйону виходить, як правило, приблизно від 2,5 до 2,7 літрів. Відварену цибулю, лавровий лист і перець горошком можете викинути – в рецепті вони більше не знадобляться. Крок 7

заливне з курки ВІД ОЛЕНИ БОН

М'ясо відокремте від кісток, шкіри і хрящів. При цьому в окрему закриту ємність відкладіть приблизно 1-1,5 курячих грудки середнього розміру (загальною вагою близько 300-350 гр.) – для приготування салату «Олів'є» (якщо Ви плануєте його готувати). Все м'ясо, що залишилося порціями поріжте на середні шматочки на чистій дошці, складіть у велику миску. Потім злегка перемішайте його руками і розкладіть по формах для заливного шаром товщиною близько 2-2,5 см, що не приминаючи. Крок 8

заливне з курки ВІД ОЛЕНИ БОН

На невеликому вогні в сотейнику прогрійте, помішуючи ложкою, желатин, щоб в ньому розчинилися грудочки (але не кип'ятіть!). Додайте його в курячий бульйон і ретельно перемішайте ополоником, потім акуратно за допомогою ополоника розлийте бульйон по лотках так, щоб він покривав м'ясо приблизно на 2-3 см або за Вашим смаком. Покладіть поверх м'яса порізане кружечками варене яйце (яйця). Не забудьте залити залишками бульйону курячу грудку, відкладену для салату «Олів'є»! Крок 9

заливне з курки ВІД ОЛЕНИ БОН

Коли бульйон з м'ясом в формочках і куряче філе (для салату «Олів'є») в окремій ємності повністю охолонуть при кімнатній температурі, закрийте їх кришками і поставте мінімум на 6 годин у холодильник або на вулицю (на балкон), якщо температура там від -1 до + 4 ° C. Крок 10 Готове заливне з курки подавайте до столу, при бажанні прикрасивши помитий і обсушене на паперовій серветці зеленню, з хроном або гірчицею. Смачного! Корисна порада

Щоб заливне з курки вийшло особливо ніжним і прозорим як сльоза, бажано варити бульйон для нього на двох водах, але, якщо у Вас такої можливості немає – варіть його відразу від початку і до кінця в одній каструлі в одній і тій самій воді. Тільки в такому випадку промивайте сире м'ясо і знімайте з нього пінку при варінні особливо ретельно.

Господині на замітку

Для заливного можна використовувати не тільки охолоджене, але і заморожене куряче м'ясо, яке перед приготуванням необхідно вийняти з морозилки і потримати годин 12 в холодильнику, а потім залишити при кімнатній температурі до повної розморожування. Але, природно, свіжі продукти краще.

0/5 (0 Reviews)