Холодець із судака багато хто вважає такою ж невід'ємною частиною новорічного меню, як і салат олів'є. І навіть знаменита фраза з всенародно улюбленого фільму за довгі роки так і не змогла зіпсувати репутацію страви. Для його приготування відмінно підходить судак з його ніжною м'якоттю і не дуже різким рибним запахом. Бульйон ж, зварений з головою і кістками цієї риби, виходить дуже насиченим і смачним. Головне & mdash; не поспішайте, чітко виконуйте всі наші інструкції і приділіть особливу увагу прикрасі заливного, щоб його можна було з гордістю поставити в центр святкового столу.
Інгредієнти
- перець мелений білий
- лист лавровий
- 3 горошини чорного перцю
- 30 г гранульованого вітчизняного желатину на літр води
- 1 невелика морква
- судак
- цибуля ріпчаста – 1 невелика цибулина
Для прикраси:
- 2 невеликих солоних огірка
- жменю зеленого горошку
- половина солодкого червоного перцю
- гілочка петрушки
- 30 г червоної ікри
- 5 перепелиних яєць
- 1 середній лимон
Покроковий рецепт приготування
Крок 1
Підготувати рибу для заливного з судака. Очистити луску, починаючи від хвоста. Розрізати черевце і вичистити нутрощі. Видалити зябра. Вирізати спинний плавник. Припустимо робити навпаки – відрізати плавники, а потім зчищати луску. Але тоді можна випадково пошкодити шкіру судака, тим самим зіпсувавши майбутній зовнішній вигляд заливного. Крок 2
Відокремити голову судака. Акуратно вирізати хребет з реберними кістками. Якщо це відразу не вийшло, зрізати окремо реберні кістки або видалити їх за допомогою пінцета. Таким чином окремо підготувати рибні кістки і два шматки філе судака. Крок 3
У 1,5 л холодної води залежить кісточки і голову судака. Очистити моркву і цибулину, також опустити в каструлю. Поставити каструлю на вогонь, довести до кипіння. Додати перець і лавровий лист. Зменшити вогонь і варити бульйон без кришки 1 ч. Піну, що утворюється на поверхні, знімати шумівкою. У процесі варіння кількість рідини повинна зменшитися до 1 л. Крок 4
В цей час желатин залити склянкою холодної кип'яченої води. Можна покласти шматочок льоду. Поки бульйон для холодцю вариться, гранули желатину збільшаться в 3-4 рази. Желатин не можна заливати теплою водою, інакше він відразу склеїться і його не можна буде розвести. Крок 5 Коли бульйон буде готовий, акуратно процідити його через сито і чотири шари марлі в каструлю (ні в якому разі не алюмінієву!). У гарячий проціджений бульйон ввести набряклий желатин. Ретельно розмішати. Можна ще раз процідити. Так виходить ланспік – гаряче желе. Крок 6 Додати близько 1 ч. Л. солі, розмішати. Налити в миску 0,25 л ланспік і поставити в холодильник. Частину остудити до кімнатної температури, 16 ° С. Для прискорення процесу можна поставити каструлю на лід. Якщо ланспік, навпаки, занадто холодний і почав застигати, поставити каструлю на водяну баню. Крок 7
Філе покласти на блюдо, на харчову плівку, шкірою вниз. Чуть-чуть посолити, приправити білим меленим перцем. Накрити плівкою зверху. Поставити блюдо в розігріту духовку, припустити рибне філе у власному соку при 100 ° С протягом 1 години. Рибу можна просто відварити у воді, але тоді істотно губляться її смакові якості. Крок 8
Залити перший шар ланспік, близько 5 мм, на дно блюда для заливного. Блюдо прибрати в холодильник. Крок 9
Готове філе, ще в плівці, остудити після духовки. Поставити на тривалий час в холодильник, краще за все – на ніч, щоб риба вистояти і при нарізці не кришиться. Після цього акуратно зняти плівку з філе. Нарізати філе на порційні шматочки. Крок 10
Викласти рибу з ножа на блюдо з вже застиглим желе. У цьому положенні рибу зафіксувати, полив шматочки філе зверху трьома ополониками ланспік. Блюдо з рибою прибрати в холодильник для фіксації до моменту прикраси. Крок 11 За допомогою ножа зробити поглиблення на шкірці лимона, нарізати його тонкими півкільцями, видалити кісточки. За допомогою виїмок для кондитерських виробів вирізати з солодкого перцю фігурки. Шматочки солоних огірків використовувати як постамент для половинок варених перепелиних яєць. Кожну деталь малюнка спочатку вмочати в ланспік, потім викладати на блюдо з рибою. Крок 12
Залити все ланспіком. Він повинен покрити рибу тонким шаром. Поставити блюдо в холодильник. Замерзле желе з миски дрібно порубати. Зробити кульок з пергаментного паперу, покласти всередину рубане желе. Загорнути кульок і відрізати гострий кінець. Крок 13
Дістати блюдо з застиглим холодцем. Викласти на перепелині яйця червону ікру, прикрасити гірками желе.