Баранячий бік З полбу, БІЛИМИ ГРИБАМИ І брусничним узвар

Баранина – м'ясо для святкового столу. Для святкової вечері в російській стилі баранячий бік гарніруем полби і соусом з брусниці.

Інгредієнти

• 1 кг баранячого боку (ребер) одним шматком
• 300 мл міцного м'ясного бульйону
• 6 зубчиків часнику
• сік 1 лимона
• 80 г гірчиці
• 2 гілочки чебрецю
• сіль, чорний перець

Для брусничного узвару:

• 70 г брусниці
• 20 г меду
• 5 г топленого масла
• 5-6 листочків розмарину

Для гарніру:

• 150 г полби
• 150 г білих грибів
• 100 г сухих білих грибів
• 80 г сметани жирністю 20%
• 80 г топленого масла
• 80 г цибулі
• 3 зубчики часнику
• 3 гілочки чебрецю
• 10 г лляного насіння

Для подачі:

• 120 г зеленого масла
• 30 г фермерської сметани
• насіння льону
• листя петрушки і кропу
• чорна сіль

Покроковий рецепт приготування

Крок 1 Для гарніру полбу промийте і замочіть на 3-5 ч. Відкиньте на сито. Крок 2 Білі сухі гриби відваріть в 300 мл підсоленої води. Зніміть з вогню, дайте настоятися, 30 хв. Відкиньте гриби на сито, дрібно наріжте. Відвар збережіть. Крок 3 Свіжі гриби наріжте кубиками. Обсмажте з топленим маслом, додавши підготовлені сухі гриби, дрібно нарізані цибулю, часник і чебрець. Додайте полбу і обсмажені насіння льону. Влийте грибний відвар і варіть на слабкому вогні до готовності полби. Додайте сметану, перемішайте і зніміть з вогню. Посоліть і поперчіть. Крок 4 Ребра баранчика зачистите, зберігаючи цілісність всього шматка. Видаліть зайвий жир. При необхідності подрежьте товсті краю, щоб шматок був весь приблизно однакової товщини. Обсушити ребра паперовими рушниками. Дрібно наріжте часник і чебрець. Натріть м'ясо лимонним соком, часником, змішаним з чебрецем, гірчицею, сіллю і перцем. М'ясо згорніть рулетом, накрийте фольгою і приберіть в холодильник на 6-8 ч. Крок 5 Підготовлене м'ясо скрутіть ще більш щільним рулетом, обв'яжіть кулінарним шпагатом. Оберніть фольгою і перекладіть у жароміцних форму. Запікайте в розігрітій до 180 ° С духовці 40 хв. Фольгу проткніть і злийте м'ясний сік (збережіть його). Готуйте ще 20-30 хв. Акуратно зніміть фольгу. Збільште температуру духовки до 200 ° С. Подпекіте 10-15 хв. Після приготування трохи охолодіть, видаліть шпагат. Крок 6 Підготовлений баранячий бік наріжте порційними кускамі.Переложіте у жароміцних форму, залийте м'ясним соком і соусом. Прогрійте в розігрітій до 180 ° С духовці, 5 хв. Крок 7 У цей час гілочку розмарину обсмажте в топленому маслі. Додайте мед і брусницю. Прогрійте на сильному вогні не більше 1 хв. Посоліть. Крок 8 На блюдо викладіть прогрітий в м'ясному соку баранячий бік і кашу з полби. Зверху – дрібно нарізану зелень, брусничний узвар і сметану. Прикрасьте чорної сіллю, насінням льону та зеленим маслом. Корисна порада

Як приготувати зелене масло, дивіться тут.

До речі

Рецепт розроблений і наданий Максимом Рибаковим, шеф-кухарем ресторану Гостинний двір (Суздаль), консультантом і дослідником російської кухні.